トルコは北は黒海、南は地中海に面し、西にはマルマラ海をひかえます。
トルコは、近海を豊かな漁場に囲まれていることもあり、新鮮なシーフードに恵まれています。
そのためか、いろいろと手を加えることなく、味付けは塩だけ、といたってシンプルなのが一般的です。
「チュブラ・ウズガラス」は、ブルーフィッシュの塩焼き。
ブルーフィッシュは、形も大きさも鯛にそっくりです。
白身の淡白な魚で、味も鯛そのもの。
お皿に載っているのをみると、そこからみても「鯛の塩焼き」といった感じです。
おしょうゆを持参したくなってしまうほどです。
また、トルコで是非、食べていただきたいのが、鱸（スズキ）です。
トルコで最もおいしい魚といわれます。
日本人の舌にもお馴染みの白身のお魚です。
「ルフェル・ウズガラス」はスズキの塩焼きです。
これもおしょうゆがほしくなるところですが、オリーブオイルやワインビネガーでいただいくのも、また一味違ったおいしさです。
その他、車えびやムール貝も、非常にポピュラーな食材です。
「ウズガラ・カリデス」は、車えびのグリル。
ガーリック風味です。
高級シーフード店で出されます。
塩焼きももちろん食べられますが、ガーリック風味もなかなかですよ。
お勧めは、トルコ風エビグラタン「カリデス・ギュヴェテ」です。
「ギュヴィテ」はグラタン風にオーブンで焼かれる料理で、とろけるチーズをハフハフしながら食べるのは最高です！
「キョフテ」とは、トルコ風の肉ダンゴです。
「ケバブ」（焼肉）と並ぶ、トルコの肉料理の定番です。
ケバブが焼いたり、煮たり、野菜と組み合わせたり、とバラエティに富んでいたように、キョフテにも色々なパターンがあり、メゼ（前菜）として冷たくして（冷菜）、あるいは温かくして（温菜）いただいたり、メインの肉料理としていただいたり、とさまざまです。
最もシンプルなのは、「ウズガラ・キョフテ」（焼きキョフテ）です。
平べったい肉ダンゴ・・・まさにハンバーグそのものです・・・を焼いただけですが、お肉の風味が生きてかえって味わいの深い一品です。
「カドゥン・ブドゥ・キョフテ」は、揚げたキョフテなのですが、「貴婦人の太もも風キョフテ」というなんともユニークな名前をいただいている一品です。
その柔らかでジューシーな味わいがクセになりそう・・・ひょっとしたらそこがこの名前の由来なのかもしれませんね。
そのほかメゼ（前菜）としてのキョフテもお馴染みです。
冷たいメゼとしては、「チイ・キョフテ」があります。
ひき肉とひき割小麦のキョフテです。
小麦とひき肉をペースト状に固め、唐辛子を練りこんだものでピリカラです。
トルコの料理独特のキョフテといわれます。
温かいメゼでアラスジャック（冷たいメゼとメインの料理のつなぎ）として出されるのが、「イチリ・キョフテ」です。
ひき肉をふんわりとした厚手の皮に包んで揚げた・・・一見、揚げた肉まんかピロシキといった感じでしょうか・・・ボリューム満点の一品です。
トルコでは、お米も食べますが、主食はパンです。
トルコの街中を歩いていると、リング状の、ゴマがたっぷりかかったパンを売っている屋台をよくみかけます。
ときには、大きな洗濯籠のようななかにパンを山積みにして頭に載せて歩きながら売っている人もいます。
近くを通るだけでゴマの香りが漂い、ついつい誘われてしまいます。
このパンは、「シミット」といい、噛み応え充分の固めのパンです。
見た通り、かなりのボリュームです。
一般に家庭やレストランなどでは、バケットタイプのパンが主流です。
フランスパンを幾分ずんぐりさせたような感じでしょうか。
これは「エキメッキ」というパンで、レストランや町の食堂「ロカンタ」では通常、食べ放題です。
その他、イタリアのピザの原型とも言われるのが、「ビデ」です。
丸い、イタリアのピザと異なり、トルコでは細長く、生地は薄いパンです。
とろりとしたチーズが絶妙のトルコのスナックです。
地方によって、たとえばアナトリアの田舎では、インドのナンに似た薄いパンを主食とします。
トルコではお米は主食としては食べません。
その代わり、お米の型のマカロニをバターで炒め、ナッツや松の実などを混ぜたこめピラウとして肉料理などの付け合わせにされます。
白いご飯になれている日本人には、最初は抵抗があるかもしれませんが、松の実のコツコツとした歯ざわりと香ばしさがとてもおいしく、肉料理に合います。
また、「ドルマ」といって、ピーマンやムール貝に、あるいはブドウの葉で、お米とひき肉のピラフを詰めたり、包んだりした料理もトルコの料理のメゼの定番です。
お米の食べ方にもお国柄が出て楽しいですね。
トルコでは食後の飲み物としてトルココーヒーを注文します。
トルココーヒーは、どろどろのコーヒーといってもいいほどの濃厚・・・ほとんど粉・・・のようなもので、デミタスカップでいただきます。
長い柄のついた小型のポットにパウダー状に細かく挽いたコーヒーの粉と砂糖を直接入れてしまい、煮出すようにして沸かします。
粉もそのままカップに注いでしまうのです。
飲むときには、熱いうちにその上澄みを飲むのです。
つまり、砂糖はコーヒーを入れる段階で入れてしまうので、コーヒーを注文する段階で砂糖の量を言っておかなければなりません。
なしなら「サーデ」、少しなら「アズ」、普通は「オルタ」です。
トルコのコーヒー文化でユニークなのは、コーヒー占いです。
どろどろの粉ごと入れてしまうトルココーヒーでは、上澄み液だけを飲むため、カップの底には粉がたまります。
方法はいたって簡単です。
カップに受け皿をかぶせ、ぐるりとひっくり返すのです。
返し方は、自分と反対側へまわす感じです。
カップの底にたまった沈殿物を受け皿に落とします。
そして願い事をし、カップをのけます。
お皿に描かれた粉の図柄をじっくり見ます。
あとは想像力に任せるだけです。
つまり・・・解釈は任意というわけです。
コーヒーを飲むときに粉まで全部飲み干してしまい、カップに残っていない場合は、幸運が開けるといいますが・・・是非、試してみてはどうでしょう。
トルコのデザートの定番に、スゥットゥラッチ・・・ライス・ミルクプリン・・・があります。
お米を牛乳と砂糖で煮てコーンスターチで固めた、プリンです。
通常、冷蔵庫で冷やしていただきますが、「焼きプリン」というべき、焼いたスゥットゥラッチもあります。
それが「フルン・スゥットゥラッチ・・・焼きライス・ミルクプリン」です。
冷たいスゥットゥラッチが、プルンとした触感が魅力としたら、この焼いたフルン・スゥットゥラッチの魅力は、焼き色のついた表面からスプーンを入れ、なかをすくったときの、あのとろんとしたまろやかさでしょうか。
バニラの甘い香りに、思わず顔がゆるんでしまいます。
焼いたあとでさらに冷蔵庫で冷やします。
トルコのレストランなどで、デザートにフルン・スゥットゥラッチを注文すると、「アイスクリームはいかがですか？」と聞かれます。
アイスクリームとの相性がばっちり! まさかこれが「お米」からできているとは、信じられないくらいです。
お米の新たな魅力、発見！
フルン・スゥットゥラッチ・・・焼きライス・ミルクプリン
◆材料（2人分）
・米・・・1／２カップ
・牛乳・・・1.5カップ
・砂糖・・・1.5カップ
・上新粉・・・大さじ２
・コーンスターチ・・・大さじ１／２
・牛乳・・・大さじ５
・熱湯・・・1.5カップ
・卵黄・・・
・バニラ・・・
＊アイスクリーム、シナモンなど・・・お好みで
◆つくり方
１．お米は熱湯を入れてふたをし、1時間寝かせておきます。
２．コーンスターチと上新粉を大さじ５の牛乳でよく混ぜておきます。
３．１のお米の水を切って牛乳といっしょに鍋に入れ、弱火で20分混ぜながら煮ます。
４．砂糖を加えて5分混ぜます。
５．２をもう一度かき混ぜてよく溶かしてから、4の鍋の中に混ぜながら入れ、さらに5分間煮ます。
６．とろみがついたら火を止めます。
７．６を耐熱の器に分けて入れます。このとき大さじ５くらいの材料を残しておきます。
８．７で残しておいたものの粗熱がとれたら、卵黄とバニラを混ぜます。
９．これを耐熱容器に分けた７のスゥットゥラッチの上に薄く塗るようにのばします。
10．天板にのせ、オーブンで５〜10分で焼きます。表面に焼き色がついたら出来上がりです。
11．粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やして食べます。
＊お好みでシナモンやアイスクリームなどのせて召し上がれ!
PEUNIRLI BOREK メイニールリ・ボレックは、ユフカという薄い生地にチーズとパセリを挟み、オーブンで焼いた、トルコ風チーズパイです。
生地は市販のパイシート、または春巻きの皮を代用してもいいでしょう。
チーズはフェタでなくても、お好きなものでどうぞ! カッテージチーズに塩を少々加えて代用してはどうでしょう。
ユフカはトルコの温かい前菜(メゼ)で大活躍する素材です。
なかにチーズとひき肉、みじん切りの野菜を入れて春巻きのように巻いて、揚げた、トルコ風春巻き「パストゥルマル・ボレク」は温かいメゼの定番です。
PEUNIRLI BOREK メイニールリ・ボレック・・・トルコ風チーズパイ
◆材料
・フェタチーズ・・・360g
(またはカッテージチーズに塩を少々加えたもので代用可)
・卵・・・1個
・牛乳・・・150ml
・溶かしバター・・・150ml
・黒コショウ・・・少々
・パセリ・・・1束分(みじん切り)
・塩・・・少々
・春巻きの皮・・・6枚
・揚げ油・・・適宜
・卵黄(仕上げ用)・・・1個分
◆つくり方
１．フェタチーズを崩して、卵、黒コショウ、パセリのみじん切りを混ぜておきます。
２．天板に油を塗り(分量外)、その上に春巻きの皮を敷きます。
３．２の上に、牛乳と溶かしバターを合わせたものをスプーンに2~3杯塗り、もう一枚春巻きの皮を重ねます。
４．３の上に、１の半量をのせ、春巻きの皮を一枚上にかぶせます。
５．４の上に３と同様に牛乳を塗り、もう一枚春巻きをかぶせます。
６．５の上に、チーズの残りの半量をのせ、春巻きをかぶせます。
７．６の上に仕上げようの卵黄を塗り、ツヤを出します。
８．180度オーブンで40分焼いてできあがり!